微粒化処理の進展
21世紀に入り、粒子の粒径を細かくする微粒化の技術が進展し、サブミクロン領域までの微粒化が可能になりました。この技術はさまざまな領域で利用され、粒子の微粒化が生み出す効果が広く認識されるようになっています。
食品加工の分野でも、粉末や顆粒を構成する粒子の粒径を細かくすることで溶解しやすくなり、食感も向上することから、多くの企業で微粒化処理が行われています。
微粒化処理における問題点
微粒化を行う装置には様々なものがありますが、共通する問題として「油脂分が高いものは微粒化しにくい」という現象があります。これは、微粒化が主に「すりつぶす」と「刻む（切る）」という手段で行われていることから、液状化した油脂分の粘性が阻害要因になるためです。
過熱水蒸気と微粒化処理
微粒化処理の前処理として過熱水蒸気を使用することで、これまで困難だった材料の微粒化が可能になることがあります。米ぬかのような油脂分を多く含んだ材料は、熱風乾燥しても内部の油脂分が残り、破砕工程で固まりやすく微粒化が困難でした。過熱水蒸気による前工程で高熱処理することで、油脂分が抜けて破砕機による微粒化が可能になりました。
微粒化処理でパウダー化
過熱水蒸気ジェネレータによる乾燥＋脱油プロセスを経ることで、これまで粘性が高く破砕が困難だった食材を微粒化することが可能になります。食材をパウダー化することにより、長期保存が可能になるだけでなく、料理における新たな可能性が拓けます。
米ぬかのみならず、小豆、大豆、しいたけなど様々な食材がパウダー化されています。
